Agora, na vida das pessoas, comida sintética em quase toda parte, uma grande variedade de aditivos alimentares química deslumbrante. À medida que mais e mais escândalo de alimentos explodiu, um monte de gente para os aditivos alimentares são desencorajados. (Atualizado diariamente receitas profissionais, chefs ajudar a crescer! Atenção Bem-vindo a "cozinha vermelha")
Menção de aditivos alimentares, muitas pessoas não vão ajudar a gerar medo, sensação que uma vez que alimentos comiam contendo aditivos alimentares, vai ser perigoso para sua saúde. Na verdade, em geral, não é ilegal, já que nenhum excesso além do âmbito da utilização de aditivos alimentares, alimentos é segura.
Tais como glutamato monossódico, desde há muito tempo, já que por alguns meios de comunicação "demonizado", levando as pessoas a "conversa sobre MSG pálido", mas na verdade, MSG não é um problema.
As fontes podem clicar sobre a revisão do azul MSG e frango, no final, não deve usar? Você não pode colocar MSG no final? CCTV disse, pode colocar!E os outros aditivos alimentares que devem ser mencionados, hoje, é o amaciante de carne.
Vozes de dúvida na alimentação moderna das pessoas "amaciante de carne" é também uma das suspeitas de aditivos alimentares pessoas. Por um lado, "amaciante de carne" permite muito antiga, carne muito seca concurso tornar-se, por outro lado, muitas pessoas estão agora coisas do mal "não-tradicional", no final, não vai trazer a maravilha humana, incluindo o nosso chef.
Portanto, a fim de saber o amaciante de carne, no final, não há nenhum dano ao corpo humano, é preciso primeiro entender como a carne é "amolecesse" o.
A razão pela qual as pessoas se sentem carnuda "velho", porque contém uma elevada resistência mecânica em proteínas de problemas, como o colágeno e similares. No entanto, no processo de aquecimento de carne cozinhada, estas proteínas vão desnaturar hidrólise mesmo, resistência mecânica torna-se perdido "macio".
No entanto, como é conseguido pelo aquecimento da carne amolecida modo que a eficiência não é alta, então as pessoas acham que, se uma substância pode ser dividido estas proteínas, a carne se tornará "soft" para "concurso" era.
E isso é chamado de "agente activado concurso."
Do ponto de vista biológico, a melhor coisa a decomposição da proteína é uma protease, uma proteína que pode ser desligado, e assim existem muitas proteases na natureza, tais como o corpo humano tem pepsina, tripsina e similares. Teoricamente, qualquer protease podem ser usados para processar a carne, de modo a atingir o objectivo de "amaciador de carne" em.
"Para concurso agente" no mercado uma grande variedade de produtos, actualmente o ingrediente activo mais amplamente utilizado é activado papaína agente concurso, em adição ao amido.
A papaína foi responsável pela carne proteolítica, a carne e o amido utilizado para "molho código", e ligado à superfície da carne, o amido torna-se reticulado quando aquecida, formada sobre a camada de superfície de carne película enrolada, para reduzir a perda de humidade, isso também permite que a carne "concurso".
Centenas de anos atrás, os povos indígenas da América do Sul encontrado, corte imaturos mamão, haverá emulsão de saída, e esta emulsão, carne cozido pode fazer a mudança "concurso". Neste sentido, a papaína baseado em "Para o agente de concurso," uma história cem anos de uso. Nos tempos modernos, que foi separado a partir de látex de papaieira e a partir de um ingrediente activo, o qual é - papaína.
Em relação a outras proteases, papaína e melhor estabilidade. proteases gerais são mais "frágil", o ambiente de trabalho é relativamente alto, não é incapacidade pH adequado, também temperatura inadequada em greve. E papaína são mais "robusto" ambientes ácidos, ambientes básicos mesmo em temperaturas relativamente altas, mas também tem que trabalhar duro.
Tais como bromelina, em países estrangeiros tem sido relativamente amplamente utilizado. No entanto, é em relação ao papaína, bromelina mais "delicado", o ambiente de trabalho de requisitos de alto pH e temperatura do que a papaína, a mais de 65 vai perder a capacidade de trabalho, e papaína no ambiente de 90 ainda é há eficácia no combate muito forte.
A história cem anos de uso, e mamão de tais ingredientes "naturais", para que as pessoas, naturalmente, acreditamos que é muito humano "amigável". Em todo o mundo, especialmente a China, a indústria de alimentos papaína é quase a protease mais amplamente utilizado.
amaciador de carne, conhecido como carne solta, é um caminho para animais de alimentação suave e lisa, enquanto não danificar as fibras musculares Sasuke material elástico, como um pó branco. O seu componente principal é extraído a partir da papaia papaína agente de volume.
A partir desta perspectiva, amaciante de carne é um produto natural, usado com moderação não irá afectar negativamente a saúde.
O principal papel do pó de carne tenderizer, que o uso de elastina carne protease e produtos de carne colágeno parcialmente hydrolyze concurso e sensação de boca não dura, gosto efeito delicioso.
A alimentação animal pode tecido conjuntivo, o colagénio e as fibras de elastina em uma decomposição muscular adequado, de modo que a ligação de aminoácidos parcial entre a fractura, destruindo assim a sua estrutura molecular, melhorando significativamente a sensibilidade da matéria-prima carne, e deixou-se sabor melhorados.
Mas alguns ainda sentem escrúpulos cozinhá-lo, acreditam erroneamente que é um produto químico, não é propício para a saúde humana, que poderia ser tão pouco menos em aplicações práticas, pode não, deixá-lo lançar um unrighted resultados errados .
Na emulsão papaia imaturos, rico em papaína, tais emulsões recolhido, colocado num recipiente, e em seguida colocado num secagem caixa de secagem, os grumos brancos secos, usando um moinho de libra selo como um pó seco, em seguida, diluída com uma quantidade apropriada de excipientes (tais como amido), frasco ou saco, tal produto papaína em bruto passou no teste, é possível usar "amaciador de carne" e vendidos sob a marca registada.
China vai papaína como um amaciante de carne, embora começou tarde, mas um progresso rápido. Produzida pela usina Guangzhou jardinagem alimentos amaciante de carne proteína vegetal, como ingredientes: amido, papaína, para uso: para fazer carne deliciosa Songnen fácil de absorver, melhorar o valor nutricional, pode economizar 60% do tempo de cozinhar e combustível.
Assim, uma vantagem não só na carne efeito amaciante tenderizing, e segura, não-tóxico, saúde. É realmente à frente das proteínas no corpo humano hidrólise, aumentar a conversão de proteína e utilização e aumentar o valor nutricional. Ao mesmo tempo, ele não produz quaisquer odores, e pode melhorar a cor, sabor e carne. -
No processo de utilização de carne amaciador de pó, também alguns detalhes necessitam de atenção, a fim de conseguir um efeito multiplicador.
Um deles é o óptimo efeito amaciador de papaína carne em pó estava contido em uma temperatura de 65 , perderá mais do que 80 graus.] Atividade C.
Em segundo lugar é necessário para dar duração carne amaciante suficiente de acção, isto é, código de refeições-cozinhar, que é difícil de conseguir o efeito de amaciamento.
A terceira é adicionar a quantidade de carne tenderizer não é possível, se a decomposição muito material, não é propício para a formação de carne. -
Além disso, amaciador de carne não é adequado para todos os produtos à base de carne, adicionando muscular idade, fibra grosseira resistente e menor teor de humidade da carne, a carne pode tornar-se macio e suculento, mas se um teor de água mais elevado, suave carnes peixe, camarão em uso, irá ser contraproducente.
uso amaciante de carne do método científico:
1. A quantidade do pó de carne amaciante deve ser de preferência de 0,5% a 1% em peso do material de partida.
2. Ao utilizar o amaciador de carne, o primeiro a ser dissolvido numa quantidade adequada de água, e, em seguida, as matérias-primas, o material não deve ser directamente projectado, pois que não é fácil a mistura uniforme. Também podem ser adicionados diretamente para amaciante de carne ou molho de soja, em seguida, adicione a carne, a carne misture bem.
3. Embora leva tempo para agir sobre amaciador de carne crua, mas geralmente durante 15 minutos à temperatura ambiente. Se o tempo é muito longo, pode fazer com que o material perde a sua elasticidade, se o tempo é muito curto, e não iria conseguir o efeito tenderizing.
4. Se a corrida do cozimento, pode ser dissolvido e a solução foi misturada carne amaciador de carne crua, colocada sob cerca de 60 ambiente, para acelerar a decomposição amaciador de carne papaína da proteína da carne, durante aproximadamente 5-8 minutos, , ele pode ser usado para cozinhar.
É claro, o uso de amaciante de carne ou não, depende inteiramente da vontade do indivíduo, a carne macia método cozinheiro induzida nem única maneira de usar um amaciante de carne, tais como bater, atirar, fileira de facas ou similar, também tem algum efeito induzido concurso.
Aqui, damos-lhe sobre vários não use amaciante de carne, mas também fazer método carne tenderizing.
1, batendo França
carne cortada em grande espessura desejada com um martelo carne batida repetidamente um lado dentado de carne para destruir o tecido muscular, até que a carne se tornou toque suave pode ser sentida pela mão.
2, venceu a França
Grande corte a carne até à espessura desejada e pavimente no bloco, com a lâmina vigorosamente bater carne. Quando a filmagem para baixo, o primeiro ângulo para baixo do lado, quando a carne é exposto a, e, em seguida, para o exterior, mas também podem danificar o tecido muscular de carne.
3, fila de pás
Cortar a carne numa espessura desejada é grande, preparou no bloco, com uma lâmina de faca de corte repetidamente na carne, tornando-a quebrar o tecido muscular, de modo que torna-se macia.
4, a lei de cerveja
Tome 5 kg lombo líquido, após a faca foi adicionado 200 g de cerveja, espumante para puxar o seu peso, em seguida adicionar 250 gramas de água, rigidez marcada em uma direcção, em conjunto com 30 g de sal, frango, Maggi 8 gramas, molho de ostra 5 g método de carne para compreender totalmente absorver a humidade, a cerca de 5 minutos para cabelo captura sensação pegajosa, água seco continua a aderência, a sensação de humidade moderada, adicionou-se 3 mistura de ovo, adicionar 150 g de amido de milho, em a caixa, coberto com uma camada de óleo de salada, e refrigerar 3-4 horas.
NOTA: A cerveja está dividido em 11 graus, 9 graus, 10,5 graus, quanto maior o grau, o atuador melhor concurso.
5, a lei vinho tinto
250 g de lombo de carne fresca, cortado em grãos grandes, foi adicionada a 50 g de vinho tinto marinados durante 5-6 horas, em seguida, adicionar o sal, sob agitação pimenta preta, e finalmente fundido na mistura em pó em bruto, com tampa de salada, no frigorífico, quando tomado com.
6, o método de soda
filete de carne de vaca 500 g de água limpa, seca, a carne no frigorífico, o frigorífico durante 1 hora.
Após 100 g de carne congelada água refrigerante, após agitação suave seladas com filme plástico, no frigorífico durante 1 hora.
Tirar carne, na forma desejada, em seguida, adicione 10 Akzo pontapé, selado com filme plástico, na geladeira por meia hora com agitação suave.
então remover carne, 20 Akzo água sorteio e 100 gramas de água, leite fresco suficiente até que a carne vai absorver água, selada com filme de plástico, para continuar no frigorífico durante 1 hora.
carne feita, sal, glutamato de monossódio, 5 gramas de molho de soja, 30 g de farinha, um ovo, 3 g de molho de soja, continuar a bater puxar o seu peso, com a cobertura de saladas, em frigorífico durante 2-3 horas.
7, a lei de gengibre fresco
Tomar 500 g de carne cortada lombo, adicionar 100 gramas de suco, gengibre, restrição fresca espremida salgada, durante 35 minutos e, em seguida, lave durante 10 minutos, o sal de humidade seco 8 gramas, 10 gramas de glutamato monossódico, um ovo, pó de carne 2 gramas e misturar bem, adiciona ovo e misturar 20 gramas, 20 gramas de amido de milho e, finalmente, com e misturar bem, selando superfície salada no frigorífico durante 5-6 horas.
8, a lei papaya
Costelas 2,500 g Depois de sumeter descongelado naturalmente durante 1 hora e de corte para o bloco desejado, a água de drenagem.
pote na água fervente 3 kg, 100 g de geraniol a ferver em fogo, fervida baixo calor durante 5 minutos, foi filtrado a partir do fogo, deixar arrefecer.
tomar bacia Adicione farinha, 20 g de amido, 10 g de carne de vaca em pó, frango, pó de pimenta negra, 5 gramas de sal, pimenta da Jamaica 2,5 g, 50 g de manteiga de amendoim, de ovo, de 15 gramas de molho de soja, sumo, Woodpaw 30 gramas de preensão mistura uniformemente.
Após a curta nervura colocada, pesca misturar bem, durante 15 minutos, as duas a três vezes foi vertida em 300 g de água Aohao geraniol lado para baixo ao chicotear até que todos os reforços geraniol absorção de água.
Após as costelas batidos e seladas com filme plástico, congelada no congelador durante 1 hora, tendo fora.
E suave frango e método de porco accionamento é basicamente o mesmo, Exemplo de porco: Leve 1 kg de carne de porco lavado, cortado em uma forma desejada, o sal adicionado, MSG 10 g, 1 ovo, 20 g de amido molhado, papaia, 5 gramas de vinho de arroz agarrar mistura uniformemente, pode ser ligeiramente em conserva.
Como chefs, precisamos de um pouco mais de compreensão de ciência alimentar, a aditivos, devemos ser racionais, em perspectiva, outros não.
Se um aditivo alimentar prejudicial à saúde, o Governo proibiu o uso, por isso alguns aditivos alimentares, utilizados em um determinado intervalo, não há nenhum problema.
Mas se você quiser usar, o próprio chef práticas e requisitos da busca de alimentos vai depender.
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