Na preparação de panela quente ou salmouras produzidos, são geralmente necessários para aumentar o sabor com um sabor para mascarar o enxaguamento quente mau cheiro certas matérias-primas, tais como aroma de peixe, carne de carneiro gás, odores e semelhantes.
Mas muitas vezes porque não há nenhum aviso de uso de várias especiarias e dosagem, mas para fazer odor mais salmoura e gosto amargo. Hoje, vou apresentar o uso de 50 tipos de especiarias comumente usados na salmoura, dosagem e efeito, vemos.
Durante a operação normal, o chef, muitas vezes, fritar panela especiarias diretamente, ou colocar a salmoura cozinhar, mas este é claramente inadequada.
Porque especiarias são também algumas impurezas para produzir odor e sabor amargo, o que torna panela quente ou cheiro desagradável salmoura e sabor amargo, ao passo que a razão é que todas as especiarias não ter sido pré-tratado.
Então, especiarias antes do uso, você deve primeiro remover o odor e sabor amargo, a fim de garantir a pureza do fundo de panela salmoura do pote e sabor. Em seguida, coloque o número de truques diferentes para apimentar um perfumado apresentar a você.
especiarias quentes usada e salmoura, e, geralmente, podem ser divididos em classes aromático Cascarilla de dois.
especiarias aromáticas anis estrelado, canela, cravo, erva-doce, folhas de louro, erva-cidreira e assim por diante, não há especiarias aromáticas amargas como cardamomo, kaempferol, morango, villosum, Angelica, galanga e assim por diante.
Estes sabores irá conter impurezas odor e sabor amargo, devido ao seu conteúdo diferente do falecido diferentes métodos são diferentes.
Menos odor e sabor amargo devido a impurezas contidas na fragrância aromático, é possível empregar diferentes imersão em água.
Fragrância embebido com água absorvente constituído por um processo e um processo para a remoção de sabor amargo e odor, mas quando se lida com diferentes especiarias, embebendo temperatura e tempo não são o mesmo.
Estritamente falando, cada uma das especiarias devem ser embebidos em separado. O método de transformação que se segue para introduzir algumas especiarias aromáticas comuns:
Octagon:
Octogonal suave sabor, odor e sabor amargo é relativamente pequena, mas por causa da sua carne relativamente espessa, de modo que a temperatura de imersão é, de preferência cerca de 50 , tempo de 3 horas de imersão.
canela:
Embora odor canela e sabor amargo é pequena, mas por causa da pele grossa, o óleo, o que é difícil para uma fragrância diferente, de modo que a temperatura da água mais elevada de cerca de 70 ------ embeber, o tempo de imersão é relativamente longo: --- ---- cerca de 4 horas. Além disso, a canela é melhor para absorver quebrando pedaços.
lilás:
Odor e o sabor menos amargo, o óleo é grande, a temperatura de imersão deve ser controlada a cerca de 40 , o tempo de imersão é, de preferência 3 horas.
Erva-doce, folhas de louro, erva-cidreira:
Quando três perfumes imersão, a temperatura da água deve ser de cerca de 30 , o tempo é de 2 horas.
O gosto amargo devido ao odor e sabor cascarilla impurezas contidas classe mais, é geralmente embebido com licor para remover diferente.
Isto é porque a permeação e a volatilização de álcool, de modo que o odor de perfume e sabor amargo removido mais facilmente. Mas quando se lida com especiarias diferentes, mergulhe o período de tempo também precisa ser flexível. A seguir amargo, mas também em vários classe tempero incenso comumente usado como um exemplo:
cardamomo:
Cardamomo mellow gosto, sabor amargo e odor, mas também grande, grande e gordo o fruto sólida, deve ser quebrada após uma dose de licor de molho, o tempo de imersão é geralmente 2 horas.
Deve notar-se, primeiro com água desvio à esquerda na superfície cheiro de enxofre antes embebido com licor.
Grama e frutos:
Primeiro deriva ao manusear superfície fumado com água, e, em seguida, Paisui, licor de venda embeber 2 horas.
Kaempferol, villosum, Angelica, galanga:
A quatro brancos aspersão especiarias tempo de imersão é de cerca de 1 hora.
Perfume de cheiro após o tratamento, se eles são directamente utilizados para modular o pote ou salmoura, ainda não foi totalmente Aroma estouro, por isso antes de usar, você pode usar a quantidade certa de gordura de fritar, então o sabor totalmente liberado mais tarde, e então usada para modular a pot ou salmoura.
Vale ressaltar que, quando frito com especiarias graxa, um pequeno fogo para baixa temperatura de óleo (mesmo óleo frio), não deve fritar o especiarias Chaojiao queimado (foco aparece amargura).
Além disso, diferentes especiarias não só pote diferente o tempo de fritura, mas também precisam de compreender os seguintes princípios:
1, dois tipos de especiarias separar fritura
tempo de fritura sabor aromático é relativamente longo, amargo sabor incenso relativamente curto espaço de tempo de fritura, fritura é separado, a fim de evitar o aquecimento temperatura longo tempo, não causando exsudação sabor amargo de sabor amargo em adição ao líquido.
2, o primeiro vaso de perfumado lento
Devido às especiarias aromáticas de velocidade diferente, de modo que as especiarias aromáticas deve retardar fritura pote, após um rápido especiarias aromáticas fritar panela, de modo a fazer um perfumadas especiarias tendem a Datong, garantindo, assim, o pote ou salmoura sabor inalterado.
Especificamente, quando fritar especiarias aromáticas, incenso retardar fora do anis estrelado, canela, etc, devem ser colocados em primeiro lugar, após a saída rápida da erva-doce perfumado, folhas de louro, erva-cidreira, etc, devem ser colocados, em fritura amargo categoria perfumadas especiarias quando, um cardamomo perfumado lento, morango, Amomum e assim deve ser o primeiro lugar, depois de fragrância para fora rapidamente kaempferol, Angelica, galanga, etc, devem ser colocados.
Cravo: Salmoura foi adicionada por cada 50 kg de 15-20 gramas.
Alcaçuz: Salmoura foi adicionada por 50 kg a cerca de 50 gramas.
Alpinia: por 1 kg ingredientes adicionados 3 g.
Noz-moscada: 50 kg por 25-30 gramas de sopa de halogéneo adicionado.
Morango:, 1 kg por 2-3 gramas de alimento a ser adicionada.
Mangostão: Geral adicionado por 50 kg sopa Luohanguo 2-3.
Lenhosas: Ingredientes por 1 kg foi adicionado 3 g.
Smilax Piper: por 1 kg de ração, foram adicionados cerca de 5 gramas.
Jasminoides: Habitualmente, a quantidade de cerca de 50 kg de salmoura 40-50 gramas.
Yuzhu: geral na salmoura é adicionado a uma pequena quantidade.
Citrus: Salmoura foi adicionada por 50 kg a cerca de 30 gramas.
Chuanxiong: colocar cerca de 10-15 gramas para a produção de salmoura.
Alpinia: por 50 kg sopa adicionado cerca de 30-50 gramas.
Cúrcuma: sopa adicionados por cada 50 kg de bloco de açafrão 30 gramas.
curcuma
cor dourada, sabor picante, sabor especial, pode ser zo fragrância, cor, sabor add.
branco Buckle (Cardamomo, s brancas Kou)
Salmoura necessário, para ir cheiro, sabor Sim.
angélica
O cheiro de incenso amargo, cheiro movimento, sabor Sim.
astrágalo
gosto doce, pode ser suspeito.
Alpinia (Bandits, grama Kou-jen, velho Kou, o velho fivela)
Você pode ir a todo vapor para cheiro de peixe, sabor sopa de halogênio.
Tsaoko (porcas grama)
Além disso, há um forte efeito específico-Qu duvidoso, pode ser aumentada de especiarias, zo em apetite.
incenso
Spice pode ser aumentada.
cítrico
Pode adicionar sabor sabor, solução de peixe cansado.
Dahongpao pimenta
Aumentar o gosto sabor e picante.
Dan
Há sabor forte e especial, o aumento sabor picante.
angélica
Halogéneo material farmaceuticamente aceitável necessário, tem sabor medicinal, o sabor doce na roupa, ela pode ser usada para a pimenta.
dangshen
Amargo, pode ser suspeito, aumentar o sabor.
cloves
Sabor, há dormência da língua, pode ser duvidoso, solução diferente desodorizante, alargamento de sabor fragrante.
alcaçuz
Doce aromatizante pode ser atribuído, a pressão diferente duvidoso salmoura ajustada sabor complexo.
Costus
Picante e perfumado, amargo, aumentar o sabor.
Ding Gui
Existe um forte odor aromático, picante e sabor doce, perfumado pode ser aumentada.
canela
Picante e doce, o sabor.
pimenta branca
Aquecer no frio, sabor picante pode ser aumentada.
cardamomo vermelho
Weixin, pode ser suspeito.
Gardenia amarelo
Amargo, só pode adicionar cor, sabor diferenciação ir pequena.
shell produto
Spicy, creatinina, pode fishy aroma.
cássia
Amargo, doce, salgado, fazer a cor Lucai.
mangostão
Doce, pode ser enriquecido para fazer a halogênio sopa mais apetitosos.
Wujiapi
Weixin, pode ser suspeito.
limão seco
Pode duvidoso, sabor, fragrância aumentou.
Lysimachia
Salmoura necessário, lata sabor.
Trinidad Hong
Sabor ligeiramente amargo, amargo e picante sabor, aroma pode ser.
pimenta verde
Aumentar o sabor de cânhamo e aroma.
noz-moscada (Figs, noz-moscada, noz-moscada, perfumado porcas)
essencial salmoura, aroma forte, sabor lata.
Montanha amarela
Ticiano pode ser adoçado.
kaempferol (Three Chennai, três Chennai filho, Shajiang, gengibre)
Picante e doce, aperitivos digestão.
Sichuan rio peônia
ácido amargo pode classificar.
As sementes de coentro
Você pode duvidoso, ir plena aceleração, sabor.
pimenta da Jamaica
Especiarias, aroma lata sabor.
lemongrass
Wei Xiang ligeiramente doce, com uma onda de aroma único, em pó, com isso, pode ser aromatizado sabor.
Xiangsha
Xin Liang cheiro, sabor lata.
folhas de louro
Cheiro perfumado, o sabor.
anis estrelado
essencial salmoura, doce, cânhamo, há um aroma forte e especial, sabor lata sabor.
cominho
Wei Xiang, o sabor de peixe.
manjericão
fragrância picante, o que cria um aroma distinto, sabor lata.
nardo
Forte cheiro, sabor Ma, em adição a solução diferente pode cheirar o aroma de sabor da carne de carneiro.
magnólia
Perfumado, lata sabor.
sand Spring
Ele é aromatizado.
magnólia
Perfumado, lata sabor.
manjericão (Basil, manjericão)
Gosto de anis, perfumado, lata sabor.
endro
sabor picante, aroma específico, o aroma sabor.
Nepeta
Picante e ligeiramente amargo, aroma de espessura claro, aroma sabor lata.
hortelã
Fragrância, sabor lata.
pimenta
Você pode duvidoso, aumento picante.
Galangal (Small galanga, galanga)
Spicy, odor aromático, pode ser aromatizado aroma.
confrei
cor raiz era vermelho, o toner utilizado para aromatizar minutos a diferenciação.
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