Prefácio: 1. Alguém me perguntou se o pão dela é qualificado? Por favor, verifique por si mesmo: o pão está resfriado e selado, e deixado à temperatura ambiente durante a noite. Não precisa ser aquecido na manhã seguinte. O sabor ainda é macio e delicioso, e seu pão é qualificado! 2. É necessário um processo de acumulação de experiência de longo prazo desde a produção da película da luva até o pão que atende aos padrões de inspeção acima, para que você possa fazer pão estável e satisfatório todas as vezes. Não é nada fazer um bom pão de vez em quando. Não importa a estação ou a temperatura ambiente, o pão que você faz é qualificado e você é realmente uma pessoa que sabe fazer pão! 3. Se alguém tiver uma opinião sobre esta receita, darei uma resposta unificada a esses familiares: a receita é apenas meu registro de história pessoal, por favor, não leia se estiver com nojo. Eu não gosto de pão longo e prolixo, na verdade, existem receitas de pão mais concisas para mestres de pão na cozinha. Lembro-me que quando eu era iniciante, coletava informações sobre pão em todos os lugares da Internet. Eu tinha medo de que não fossem abrangentes e detalhadas o suficiente. As informações eram impressas em mais de dez páginas e fiz uma pequena pesquisa. método. Queridos amigos que realmente querem fazer um pão delicioso, acredito que você deve ter paciência suficiente para lê-lo, estudá-lo e digeri-lo, porque para alcançar um alto nível de poder fazer pão com sucesso todas as vezes, você precisa aceitar absolutamente mais de uma falha, precisa voltar e estudar esta receita mais de uma vez. 4. Se você quiser fazer um determinado tipo de pão, tome a iniciativa de estudar mais de 10 receitas desse tipo com antecedência, e leia mais perguntas e respostas de outras pessoas, e você terá muita experiência. Se você quer fazer um bom pão, nada mais é do que acumular várias experiências. Os frutos da experiência anterior estão nas receitas. Você não pode ir ou vir. Estou ansioso para que você pegue.

Sugestões para iniciantes: 1. Comece aprendendo com pães comuns, não faça torradas no começo. 2. Use a receita das receitas de outras pessoas, reserve 20ml de líquido para você, e depois adicione lentamente de acordo com a situação (bate no quadro-negro! Esta frase é o ponto chave). Misture o ingrediente A [Recomenda-se usar cerca de 2-2,5 gramas de fermento no Verão. Quando a quantidade de açúcar adicionada na massa exceder 7% (calculado como farinha), use fermento de alta atividade e resistente ao açúcar; e use leite gelado, ovos gelados e macarrão. Para diminuir a velocidade de fermentação], realize a primeira etapa de amassar com o filme da luva. A massa é macia e pegajosa no início, mas depois de amassada, fica lisa e maleável. Ao amassar a massa, certifique-se de usar a força dos pulsos, empurre a massa para fora com os pulsos, puxe a massa empurrada de volta para ela e repita as ações acima, como amassar roupas até que a massa fique lisa, macia e elástica . , cerca de 10 minutos. Em seguida, julgue a umidade da massa. (Se não quiser colocar açúcar, troque o fermento por pãezinhos cozidos no vapor e pãezinhos cozidos no vapor. Se não quiser colocar ovos e leite, pode substituir por água. Quanto a como trocar a quantidade de líquido , por favor, estude você mesmo, você pode encontrá-lo no Baidu)

Julgamento da Umidade da Massa Figura 1: A massa é pressionada na palma da mão, e o botão de cabeça para baixo não é fácil de cair. Preste atenção à umidade da massa. Se estiver seca, adicione água ou leite para continuar amassando a massa até que a umidade atinja o padrão. A absorção de água de cada farinha é diferente. Você pode adicionar uma pequena quantidade de líquido várias vezes, e lembre-se da quantidade de água que você precisa. A velocidade e o sucesso do filme da luva são determinados pela umidade! Se sua umidade não atender ao padrão da foto da receita, mesmo que você trabalhe duro por uma hora, o filme da luva será muito rude com você. Caros amigos, não trabalhe com massa seca e faça essas bobagens com metade do esforço ou até mesmo sem resultados! Sem umidade, não há filme de luva (bate no quadro-negro! Esta frase é o ponto chave).

Avaliando a umidade da massa Figura 2: Há resíduo de massa na mão depois de arrancar a massa, mas girando a massa nesta mão algumas vezes, a mão volta a um estado limpo (esta frase bate no quadro-negro, o ponto chave). Certifique-se de avaliar a umidade da massa. Se a umidade não for suficiente, adicione água ou leite para continuar amassando. Após amassar, faça outro julgamento. Somente quando a umidade atingir o padrão, as etapas seguintes podem ser continuadas.

Depois que a umidade da massa for julgada de acordo com o padrão, coloque a massa em filme plástico e coloque-a na geladeira por 20 a 30 minutos, e o primeiro estágio do filme da luva está concluído. Muitos pais não entendem por que devem ser refrigerados. Refrigeração é para alterar e destruir a estrutura original do tecido da massa, facilitando a confecção das luvas. Esta etapa não é para fermentação! Depois de consultar muita informação, diz-se que o método do pós-sal é mais científico, pelo que o sal é adicionado após entrar na fase de expansão (ver passo 15). Pais, por favor, leiam a receita com atenção!

Corte a manteiga em fatias finas e reserve. Após a massa ter sido refrigerada por 20 minutos, ela está pronta para entrar na segunda etapa do filme da luva. A seguir, uma descrição geral da segunda etapa: solte ou bata rapidamente a massa até que a rede de glúten seja formada, e os especialistas na operação geralmente podem liberar o filme da luva em 10-15 minutos. Pais, prestem atenção à sensação particularmente macia, pois quando há essa sensação, a massa entrou no estágio de expansão. Para pessoas inexperientes, é melhor controlar o tempo de luta dentro de 30 a 40 minutos, não bater excessivamente e causar o efeito oposto. (Se você não tiver manteiga, pode usar outro óleo)

Retire a massa que foi refrigerada por 20 minutos da geladeira, alise-a em uma forma plana, espalhe metade da manteiga em uma metade da massa, dobre ao meio e espalhe a metade restante da manteiga no meio círculo , e dobre-o em meio quarto de círculo. Alguns parentes perguntaram, por que não usar o método do óleo? De fato, adicionar manteiga neste momento também pertence à categoria de método pós-óleo. A adição de gordura à massa geralmente deve ser feita após a massa ter se formado, mas antes que o glúten tenha se expandido. Isso cria uma película fina entre o óleo e o glúten e o amido, o que torna o glúten mais macio e mantém o gás na massa.

Em seguida, comece a amassar, amasse a manteiga totalmente na massa e amasse vigorosamente por 5 minutos. Lembrete: bastante umidade é suficiente, mas a dureza da massa não está totalmente amassada, o que também fará com que a massa quebre facilmente ao ser batida. (Para alguns, quanto mais você amassa, mais pegajosas ficam as mãos, o que significa que sua farinha não é suficientemente absorvente. Recomenda-se usar farinha com alto teor de glúten. Minha farinha de glúten médio geralmente usa farinha rica e forte, e sente-se bem.)

Prepare 10 gramas de azeite e pincele. A ação chave nos próximos dez minutos é cair (6 a 10 vezes) aplicar óleo dobrar ao meio cair (6 a 10 vezes) aplicar óleo dobrar ao meio... a queda (6 a 10 vezes) Dobre em meio passo.

Segure uma extremidade da massa com uma mão, solte a outra extremidade da massa sobre a mesa uma vez com a outra mão, pegue a massa que caiu da mesa e solte-a pela segunda vez e repita a ação de soltar a 3, 4, 5 e 6 vezes (geralmente 6 a 10 vezes seguidas), a massa será batida cada vez mais. Se o macarrão quebrar assim que cair, adicione água ou leite. Se o macarrão secar depois de cair, adicione água ou leite. Pais que começaram a tentar lutar, prestem atenção em seus dedos, mais de 50% dos profissionais têm a situação de baterem os dedos na mesa quando caíram! Dói muito sorrir! Não vou dizer quando a mãe Xiaoxiao começa a cair Há também casos em que eu bati meu dedo (^_-)

Espalhe uma camada de azeite sobre os lados compridos. (Um parente disse que o mármore tem radiação, e você pode usar almofadas feitas especialmente para confeitaria)

Dobre a massa untada ao meio.

Continue a repetir o passo anterior de quebrar a massa. Muitos pais não prestaram atenção aos detalhes da superfície de queda e dobraram ao meio após uma queda! Enfatize novamente a técnica de lutar com o rosto: jogue o rosto para fora uma, duas, três vezes, quatro vezes, cinco vezes, seis vezes, sete vezes, oito vezes, nove vezes, dez vezes, depois dobre o rosto comprido ao meio, e continue a repetir os passos do macarrão de outono Algumas pessoas deixaram cair o macarrão 3 a 5 vezes, e o macarrão caiu por um longo tempo, ou pode ser dobrado ao meio depois de 3 a 5 vezes.

Oleado, dobrado ao meio. O azeite estará pronto em pouco tempo e, em seguida, repita os passos de soltar dobrar ao meio.

Você sentirá que a massa em sua mão está ficando cada vez mais macia. Quando você bate por quase 8 minutos, a massa em sua mão terá uma sensação maravilhosamente macia, um pouco como a sensação macia e macia de beliscar um balão. Essa sensação maravilhosa O toque macio indica que a flexibilidade da massa atingiu o estágio de expansão. (O efeito do sal no pão: o sal adicionado à massa encolherá o pão e retardará o processo de fermentação da massa e, ao mesmo tempo, adicionará cor à crosta. Se você usar o método pós-sal, geralmente bata por cerca de oito minutos, coloque sal e amasse por 3 ~ 5 minutos, o sal geralmente é melhor adicionado após o estágio de expansão do glúten da massa antes que ela esteja totalmente expandida, é claro, adicioná-lo no início tem pouco efeito (bater no quadro-negro! Além de equilibrar o sabor do produto, o sal também é o agente higroscópico que vai absorver a umidade e apertar a massa, permitindo que a rede de glúten se desenvolva totalmente e deixando o miolo um pouco mais branco. ) Continue batendo a massa até que ela entre na fase totalmente expandida, e a membrana da sua luva é um sucesso!

Depois de dez minutos de surra, saiu a película da luva! Observe atentamente os detalhes do filme de luva. Uma massa de filme de luva qualificada deve ter muitas bolhas de ar claramente visíveis sob a pele. A aparência de tais bolhas de ar é propícia à fermentação em uma estrutura de pão macio. Além disso, depois que a massa é fermentado no local, é macio e pode ser puxado Não há problema com o pão! Muitas das luvas quebram ao serem abertas, o que significa que precisam continuar a bater. Deve ter um toque particularmente macio para entrar o estágio de expansão. Esse tipo de suavidade é como fazer macarrão ramen. , O rosto é longo e fino quando batido por mais de dez vezes seguidas. Por favor, use isso como padrão para julgar o rosto. A terceira etapa do filme da luva: depois que o filme da luva é removido, use o método de amassar e amasse a massa vigorosamente por cinco minutos para soltar a massa um pouco, tornar a estrutura do tecido do glúten mais compacta e a estrutura da rede da proteína do glúten é mais uniformemente distribuído, o que também pode reduzir No caso de grandes bolhas na fermentação, esta etapa é de apenas 5 minutos. Assim que alguns filmes pró-luva são esticados, o tecido da superfície é padronizado ou irregular com espinhas, o que significa que esse elo está ausente.

Muitos pais não conseguem segurar o filme de luva. Aqui está uma técnica de filme de luva que descobri acidentalmente: Depois que a massa é batida por cerca de dez minutos, e finalmente batida dez vezes, use a ponta mais afiada do rosto na mesa para apoiar o filme de luva. , Levante, puxe e puxe suavemente uma extremidade do rosto e expanda lentamente de grande para fino. Quanto mais o rosto for puxado, mais fino e transparente o filme da luva sairá! Se você bater por meia hora sem película de luva, siga os passos abaixo para verificar sua massa: 1. Verifique primeiro, a umidade é a mesma do padrão da receita? Massa de cabeça para baixo caindo e mãos pegajosas depois de segurar a massa com força e soltar. 2. A massa tem um toque particularmente macio? 3. A borda de quebra do filme da luva está limpa e lisa? Se a resposta para todas as três perguntas for "sim", é uma massa de filme de luva qualificada, talvez suas habilidades em segurar o filme de luva não sejam suficientes (bate no quadro-negro! Verifique e julgue por si mesmo! Não me pergunte novamente se sua película de luva é qualificada). Mesmo que o filme da luva seja muito grosso e não esteja no lugar, continue seguindo os passos e você poderá fazer um pão macio e escovado! (Para aqueles que usam o método de luta livre, vá para o passo 24)

# Película de luva de 15 minutos de padaria (versão final para crianças de sete anos) # As etapas anteriores 1-5 são as mesmas, esta imagem de uma etapa é tirar a massa na geladeira, adicionar manteiga fatiada, amassar vigorosamente para cinco minutos e amasse uniformemente.

#pãofilme de luva de quinze minutos (versão definitiva para crianças de sete anos)# Depois de amassar, a massa fica pegajosa, por favor, despeje um pouco de óleo na mesa e espalhe-a uniformemente sobre a mesa. Você viu o artefato de filme de luva ao lado dele - um rolo de massa? A propósito, dê-lhe um pouco de óleo!

O objetivo do filme de luva é quebrar a estrutura molecular da massa o máximo possível para formar uma nova estrutura de rede densa. O método de amassar, por mais difícil que demore e quanto tempo leve, tem pouco efeito na quebra da estrutura molecular da massa. O método de luta pode efetivamente quebrar a estrutura molecular da massa, mas requer um grande console e o som é relativamente barulhento, e é difícil para muitos pais entenderem o essencial da luta de uma só vez, resultando em muitas pessoas falhando e desistindo o filme da luva. Ontem, eu estava pensando, já que o filme da luva é para quebrar a estrutura molecular da massa, o efeito de bater a massa com uma ferramenta não deveria ser igual ou até melhor! , então eu uso a ferramenta para bater na massa , não é mais simples e fácil! Quando essa ideia inundou minha mente em um instante, fiquei inexplicavelmente empolgado! Se for bem sucedido, significa que não é mais impossível para o nosso bebê de sete anos para ser capaz de obter um filme luva. Depois do jantar, mal posso esperar para experimentar o novo método. Costumava levar dez minutos para sair da máscara, mas o novo método pode ser feito em seis ou sete minutos! Tão emocionante! Comecei hoje a dar aulas ao nosso bebê ao meio-dia, dei dez minutos e ela fez a máscara com sucesso! O seguinte é o passo mais importante em como fazer a massa, por favor leia com atenção!

# Película de luva de 15 minutos para padaria (versão definitiva para crianças de sete anos)# O passo chave está aqui, este é o núcleo da receita de película de luva definitiva! Coloque a massa esticada na mesa, bata a massa de uma extremidade com um rolo, preste atenção no rolo Toque horizontalmente, toque em um lugar 20 vezes seguidas e depois mova para o local adjacente por 20 vezes até atingir um pedaço completo de macarrão.

#pãofilme de luva de quinze minutos (versão definitiva para crianças de sete anos)# Por favor, aplique óleo e depois dobre o rosto, depois estique a tira, coloque-a sobre a mesa e continue repetindo os passos anteriores! Nossa bebê bate a massa sozinha repetidamente, e eu oriento e tiro fotos ao lado dela. Muitas vezes ela não coloca o rolo na horizontal para bater a massa. Ela precisa que eu me lembre muitas vezes. Mais tarde, ela me disse: Mamãe, Eu estou tão cansado! Eu não quero bater! Olhei para a hora, e faltava apenas um minuto antes dos dez minutos, e pedi a ela para bater o último minuto. Se você usar o método pós-sal, geralmente bata por cerca de oito minutos, coloque sal e esfregue por 3 a 5 minutos, e depois continue batendo até o estágio de expansão total, o filme da luva pode ser bem sucedido!

# Filme de luva de 15 minutos para padaria (versão definitiva para crianças de 7 anos)# Olha! O primeiro filme de luva na vida de uma criança de sete anos! A primeira vez que a criança tentou, tanto a técnica quanto a força não foram no lugar, e só bata por dez minutos Existe esse efeito! Depois que a película da luva é removida, use o método de amassar e amasse a massa vigorosamente por cinco minutos para soltar a massa um pouco, tornar a estrutura do tecido do glúten mais compacta e o estrutura de rede de proteína de glúten é distribuído de forma mais uniforme, o que também pode reduzir Grandes bolhas aparecem durante a fermentação. Se a massa não for amassada e amassada o suficiente, a rede de glúten não pode ser formada, a capacidade da massa de reter gás durante a fermentação é reduzida e o pão resultante é pequeno em tamanho. No entanto, o amassamento excessivo e a queda da massa destruirão a estrutura da rede da proteína do glúten, o que também fará com que o pão seja pequeno e tenha grandes e muitos poros internos. Portanto, para pais inexperientes, é melhor não bater a massa por mais de 40 pontos. Não importa se não houver filme de luva fino. Siga os passos para continuar. A fermentação está no lugar, e o pão está macio e escovado.

Depois que o filme de luva de massa for bem-sucedido, a primeira fermentação pode ser realizada. A temperatura do primeiro lote é de 25 graus. Use um termômetro para monitorar a temperatura de fermentação. Pais, prestem atenção, a velocidade de fermentação é rápida em dias quentes, e será duas vezes maior em 40 minutos! Dessa forma, a textura da massa fica imatura e o sabor do pão é áspero! Em dias quentes, você pode diminuir a velocidade de fermentação reduzindo a quantidade de fermento, usando leite gelado, ovos e macarrão gelados e refrigerando a fermentação. (Bata na lousa! A massa deve ser mantida a cerca de 25 graus para fermentação. Quanto a como atingir a temperatura padrão de fermentação em dias quentes de 30 graus e vários graus no inverno, por favor, resolva de acordo com as condições existentes em sua casa ) Mergulhe os dedos na farinha seca e faça um buraco na massa para avaliar a fermentação. A fermentação é normal: a área do dente é do tamanho de um dedo e a recuperação é lenta. Fermentação insuficiente: Pressionar a massa levemente com o dedo indicador mergulhado em água ou um pouco de farinha seca deixará marcas em forma de dedo; se as marcas se recuperarem rapidamente, a fermentação não está completa. A massa subfermentada não crescerá em volume e terá uma textura áspera. Impermeabilização: Pressionar suavemente a massa com um dedo indicador embebido em água ou um pouco de farinha seca deixará marcas em forma de dedo; uma queda acentuada ou rápida ao redor da marca indica excesso de fermentação. A massa fermentada em excesso é difícil de moldar e tem um sabor azedo, semelhante ao vinho e de má qualidade.

Após a finalização do primeiro cabelo, inicia-se a moldagem do pão. A massa levantada durante o processo de moldagem será achatada. Portanto, é necessária a segunda fermentação após a moldagem. Eu costumo colocar no forno para fermentar a uma temperatura baixa de 32-35 graus por 40 minutos. Por favor, use um termômetro para monitorar a temperatura do forno durante a fermentação (bater no quadro-negro! Se a temperatura de fermentação não for controlada dentro do valor apropriado, fermentação é igual a falha). Segundo, eu escovo um pouco de água ou azeite na casca do pão, ou cubro o pão moldado com um saco plástico, o que pode evitar que a superfície seque e evitar que a casca do pão assado fique muito dura. Depois que o segundo lote terminar, pré-aqueça o forno a 150 graus. Durante o tempo de pré-aquecimento, você pode pincelar uma camada de ovo batido no pão. Alguns pais terão o fenômeno de retração após o segundo tiro ser bom, preste atenção na análise dos motivos e soluções posteriormente.

Após o pré-aquecimento, a camada do meio pode ser assada a 150 graus por 15 a 20 minutos! Nossa casa é um forno pequeno, e a temperatura interna é alta. As receitas de muitas pessoas têm temperatura de 170 graus. Vamos controlar o calor do seu próprio forno! Depois de cada passo dado, o efeito de puxar o pão não é um problema! Alguns parentes disseram que depois que o pão é assado, o tecido desce assim que é pressionado e fica uma massa morta. estado de massa. O poder de fogo e o tempo que forneço são apenas para referência, e acho que a diferença na forma do pão exigirá um calor ligeiramente diferente, como pão em uma assadeira plana e pão em uma forma de torradas ou pão em uma forma cilíndrica alta como um bolo, a quantidade de massa é a mesma, mas o poder de cozedura e o tempo devem ser diferentes. Dizer tanto é apenas para lembrar os pais de prestar atenção em resumir e acumular sua própria experiência de assar pão todas as vezes e entender o temperamento de seu próprio forno!

1. Análise da razão e solução para o tamanho pequeno do pão 1. Atividade de levedura insuficiente: use levedura de alta atividade ou aumente a quantidade de levedura 2. Inativação do fermento: preste atenção à temperatura de armazenamento para manter fresco 3. Glúten insuficiente ou excessivo: preste atenção ao tempo e à extensão do batimento do filme da luva 4. Fermentação insuficiente: determine a temperatura e o tempo de fermentação apropriados 5. Muito açúcar e sal: reduza a quantidade de açúcar ou aumente a quantidade de fermento 2. Análise e soluções de organização interna aproximada do pão 1. Farinha de má qualidade: use farinha com alto teor de glúten 2. A fermentação é muito longa: substitua a levedura de alta atividade para diminuir o tempo de fermentação e controlar a velocidade de fermentação 3. Muita farinha: quanto menos farinha de mão você usar, melhor 4. Graxa insuficiente: a graxa deve atingir 4% a 6% da massa total 5. O teor de umidade da massa é muito baixo: adicione a quantidade adequada de água ao amassar a massa 3. Análise das causas e soluções de encolhimento e afundamento antes que o segundo lote de pão seja colocado no forno 1. Farinha de glúten insuficiente: use farinha com alto teor de glúten 2. Falta de sal: adicione uma quantidade adequada de sal 3. Demasiado óleo, açúcar e água: reduza a quantidade dos três 4. A ação de pincelar o ovo líquido antes de entrar no forno é muito pesada: opere com cuidado 5. Fermentação excessiva: cerca de 80% da fermentação é colocada no forno 6. Resistência insuficiente do fermento: mude para o fermento de alta atividade e alto teor de açúcar 4. Análise da razão e solução para a cor escura da casca do pão 1. Muito açúcar: reduza o açúcar 2. Fermentação insuficiente: prolongar o tempo de fermentação 3. Alta temperatura do forno: determine a temperatura apropriada 4. Cozimento excessivo: reduza o tempo de cozimento 5. Fogo grande: abaixe o fogo ou cubra o pão com papel alumínio

5. Análise de causas e solução de pele irregular, bolhas, rugas ou rachaduras 1. A velocidade secundária é muito rápida: controle a umidade e a temperatura do secundário 2. Baixa umidade no forno: coloque uma tigela de água quente no fundo do forno 3. Forma de pão áspero: o pão deve ser esfregado e compactado ao moldar 4. Baixo teor de glúten na farinha: use farinha com alto teor de glúten 6. Análise das causas e soluções para a espessura excessiva da casca do pão 1. Baixa temperatura de cozimento: aumente a temperatura do forno 2. Umidade insuficiente no forno: coloque uma tigela de água quente no fundo do forno 3. Umidade insuficiente no segundo cabelo: o segundo cabelo deve manter a umidade na superfície do pão 4. Fermentação excessiva: reduza o tempo de fermentação 5. Açúcar, leite e óleo insuficientes: aumente a quantidade 7. Análise de motivos e soluções para o fácil envelhecimento, endurecimento e perda de escória de produtos acabados de pão 1. Farinha pobre em glúten: substitua por farinha com alto teor de glúten 2. Quantidade insuficiente de açúcar: adicione uma quantidade adequada de açúcar 3. Água insuficiente: adicione a quantidade adequada de água ao misturar o macarrão 4. Liberação de filme insuficiente: totalmente batida 5. Tempo de fermentação insuficiente: prolongar o tempo de fermentação 6. A temperatura de cozimento está muito baixa: determine a temperatura apropriada

O pão inacabado é melhor armazenado à temperatura ambiente, não na geladeira, pois acelerará o envelhecimento do pão e tornará o tecido do pão duro. Um pão qualificado deve ainda estar macio e delicioso depois de dois ou três dias em temperatura ambiente em clima frio, para que atinja o nível da padaria lá fora!

Alguém perguntou, por que o pão tem que perseguir a trefilação? Desenhar significa que a extensibilidade da massa atingiu um grande nível: o tecido do pão pode ser rasgado em fatias finas e o sabor é particularmente macio e delicado. Acho que esta é a maior e mais óbvia diferença entre a textura do pão e a textura do pão cozido no vapor! E o pão cozido no vapor ficará duro depois de resfriado, enquanto um bom pão qualificado ficará macio por três ou cinco dias em temperatura ambiente de cerca de 20 graus! Acredito que ninguém ficará satisfeito que seu pão tenha gosto de pãezinhos cozidos no vapor, e seja tão duro quanto pãezinhos cozidos no vapor depois de resfriado, então eles perseguirão implacavelmente o pão escovado e macio exclusivo, que é elástico e delicioso, mesmo que é comido por dois dias.

Todo mundo levantou muitas dúvidas sobre como fazer pão em clima quente, então adicionamos esse aspecto à receita. 1. Para controlar e diminuir a velocidade de fermentação ao fazer pão em dias quentes, você pode reduzir a quantidade de fermento para cerca de 2-2,5 gramas; você pode usar leite gelado, ovos gelados e macarrão para reduzir a temperatura da massa; você pode refrigerar a fermentação, prolongar o tempo de fermentação e diminuir a velocidade de fermentação; você pode aumentar a quantidade de sal para fazer pão salgado, o sal diminuirá a velocidade de fermentação. 2. O melhor processo de arranjo de tempo para trabalhadores de escritório: sove a massa ao meio-dia, coloque o filme da luva, coloque-o na geladeira para refrigerar e fermente lentamente (cuidado para não amassar o filme da luva por muito tempo, caso contrário a massa já começou a fermentar, e vai fermentar relativamente bem mesmo depois de colocar na geladeira. Rápido, resultando em excesso de pelos quando vou para casa à tarde). Quando chego em casa depois do trabalho à tarde, primeiro verifique se a massa fermentou até o dobro do seu tamanho. ele não fermentou até o dobro do seu tamanho, leve-o à temperatura ambiente e continue a fermentar até o dobro do tamanho para fazer uma grande marca. Após o jantar, esprema e modele o segundo cabelo e asse. Seja fermentação à temperatura ambiente ou fermentação refrigerada, o processo de produção do pão não mudará, e as próximas etapas devem ser realizadas uma vez que ele tenha o dobro do tamanho, a única coisa que muda é a duração do tempo de fermentação. Os novatos sugerem que a massa dobre de tamanho entre uma hora e meia a duas horas. A estrutura do pão produzida por fermentação lenta é mais estável e madura, com furos menores e sabor mais suave.

(Bata na lousa! Todo este parágrafo) Por fim, resuma a tecnologia central do pão macio e escovado. Em clima quente, o fermento está ativo, a taxa de produção de gás é rápida e a taxa de expansão do pão também é rápida. Uma taxa tão rápida não é uma coisa boa para a organização do pão: uma massa terá uma grande cavidade, uma organização imatura , uma estrutura instável, e é fácil de desmoronar. O sabor do fermento; durante o segundo processo de fabricação do pão, a pele ficará irregular e sem caroço durante a modelagem, e haverá encolhimento ou mesmo colapso quando o segundo pão for pincelado com ovo lavagem. Este é um problema comum para quem falhou no pão! Então, quando se trata de fazer pão, a fermentação lenta é o rei. Minha experiência prática pessoal diz que a fermentação é controlada dentro de uma hora e meia a duas horas, e o pão fica macio e escovado, não há absolutamente nenhum problema. Como controlar a velocidade de fermentação foi introduzido na etapa anterior.A fermentação deve ser lenta e não apressada e rápida. O segredo para um pão macio e escovado é a fermentação lenta!

Sugestões complementares para fermentação em dias quentes: em um clima de mais de 30 graus como o atual dia quente, a fermentação à temperatura ambiente não pode ser usada. Como a velocidade de fermentação à temperatura ambiente é muito rápida agora, pode dobrar em cerca de 40 minutos. Se a velocidade de fermentação for muito rápida, a massa fermentada terá poros grandes, superfície irregular e forte sabor de fermento. Portanto, para quem está livre para fazer pão em dias quentes e finais de semana, você pode tirar a película da luva e colocar na geladeira para fermentar por 1 hora, depois tirar e continuar fermentando em temperatura ambiente até ficar duas vezes maior.Só esse tipo de fermentação lenta pode garantir que a estrutura do pão não seja áspera e não haja um único cheiro de fermento. A imagem pode ser vista: a superfície da massa fermentada é lisa e lisa, não há bolhas óbvias sob a pele e não há cheiro óbvio de fermento quando você o cheira. Este é o resultado de 1 hora de fermentação refrigerada e 1 hora de fermentação à temperatura ambiente.

O primeiro cabelo é a chave para a trefilação. Recentemente, o problema de todos com o primeiro cabelo é particularmente proeminente, por isso vou adicionar outro critério para a qualificação do primeiro cabelo: Em primeiro lugar, você deve ter um recipiente que seja mais conveniente para meça o volume da massa, como um recipiente cilíndrico. Coloque a massa original atrás do filme da luva e alise-a, faça uma marca, meça a altura, se for 7cm de altura, marque em 14cm e 17,5cm, desde que a massa cresça para 1,5 horas dentro deste tempo.Entre essas duas marcas, a fermentação é qualificada (^_^). No verão, o clima é quente e a fermentação à temperatura ambiente geralmente leva 40 minutos para dobrar o tamanho da massa. Esse tipo de velocidade de fermentação é muito rápido! Ao fazer pão, não é que quanto mais rápida a fermentação, melhor, apenas a fermentação lenta o tornará sedoso! Portanto, certifique-se de que a massa cresça duas vezes o tamanho da massa original em cerca de 1,5 horas, ou seja, dobra de tamanho. Se você não cumprir o padrão de um tiro de que estou falando, o que espera por você é o fracasso do pão! Um fio de cabelo é a garantia mais básica de um bom pão! Por favor, controle estritamente um tiro de acordo com o padrão! (Bata no quadro-negro! O primeiro tiro é muito rápido e, após o segundo tiro, basicamente o pão não crescerá alto)

Conselho para o novato do pão, desde que você entenda a essência dessas duas panificação, um de seus pés já pisou no limiar do sucesso: (bater no quadro-negro! O ponto-chave) 1. Não persiga muito o filme da luva quando tentar fazer pão no início. Você deve prestar atenção à umidade e à sensação única e macia da própria massa durante o processo de batida. Desde que a fenda aberta seja relativamente liso, vai ficar tudo bem! 2. O mais importante é o primeiro tiro, que deve atender ao padrão de um tiro mencionado acima! Não importa quão perfeita seja a película da luva, se o pão não for fermentado, é um desperdício de trabalho duro! Caros amigos, se você puder garantir que a fermentação esteja dentro do padrão, seu pão não será ruim. Mais de 90% de todas as pessoas que não conseguem fazer pão são falhas na fermentação, não porque não bateram o filme da luva!

P: Como armazenar pão no verão? Resposta: O pão refrigerado envelhece o tecido interno, torna-se seco, duro e áspero, tornando o sabor desagradável, portanto, o pão não é adequado para armazenamento em refrigeração. No verão, o pão não deve ser mantido em temperatura ambiente por mais de dois dias. Se você não espera terminar o pão, lembre-se de fechá-lo e colocá-lo no freezer depois de assado e resfriado. Se você está se preparando para comer pão no café da manhã na manhã seguinte, você pode tirar o pão do freezer por volta das 21 ou 22 horas e deixá-lo descongelar lentamente à temperatura ambiente durante a noite. Ele estará perfeito para a manhã seguinte.

Emprestando as fotos de Xinxin Mama para complementar as instruções de fermentação: Você pode ver que a superfície da massa é diferente e lisa, e você também pode ver que existem muitas bolhas óbvias salientes abaixo, esta também é causada pela velocidade de fermentação rápido. A superfície desta massa é áspera e irregular, e o pão acabado que ela faz será apenas o mesmo da imagem que vemos agora. O sabor é áspero e não há trefilação! Você pode ver as fotos da primeira e segunda rodadas na minha receita.A superfície da massa deve ser lisa, delicada e plana, de modo a garantir a textura delicada e sedosa do pão. Para fermentar a massa com essa superfície, apenas a fermentação lenta pode alcançá-la! Mais uma vez, a fermentação lenta é a tecnologia central do desenho do pão. O pão é áspero e não escovado, ou seja, sua fermentação não é lenta o suficiente, lenta o suficiente, lenta o suficiente! ! !

No outono, se a temperatura ambiente for inferior a 25 graus, não é necessário o modo de operação de refrigeração e fermentação de leite gelado, ovos gelados e ovos no verão. Tudo pode ser usado à temperatura ambiente. Quando a temperatura ambiente for inferior a 15 graus, você pode ativar o modo de fermentação de inverno, usar água morna para amassar o macarrão ou deixar de molho para ativar o fermento e fermentar no forno ou na máquina de pão. A panificação é muito afetada pelo ambiente, mas só precisamos entender um ponto-chave: não importa qual seja a temperatura ambiente, devemos manter a temperatura da própria massa em cerca de 24-28 graus (no processo de amassar a massa , as nossas mãos são suaves O calor gerado pela amassadura fará com que a temperatura da própria massa suba), pelo que o pão fermentado é o melhor (^_^). Portanto, precisamos escolher com flexibilidade o método de fermentação de acordo com o próprio ambiente. As medidas de resposta à fermentação são diferentes em dias quentes, primavera e outono e inverno. Esta é a tecnologia mais difícil para controlar a fermentação do pão (bate no quadro-negro! dificuldade está aqui). Eu disse que todos deveriam ter uma compreensão mais transparente da fermentação!

A propósito, vamos adicionar a primeira e a segunda rodada: as duas fermentações devem ser consideradas como um todo ao fazer o pão! Muitos pais não estão fermentando, mas não entendem completamente a relação entre o primeiro e o segundo. Nas palavras mais comuns, é: "Um cabelo só pode dobrar a expansão da massa, deixe uma vez e deixe expandir quando o segundo cabelo for feito, e deixe o dobro para expandir quando estiver assado. Uma vez você fez isso, é equivalente a fazer a massa. O espaço de expansão do segundo tiro foi usado antecipadamente. Quanto espaço e força há para o segundo tiro se expandir? Seu primeiro tiro + segundo tiro está exagerado ou a segunda dose está exagerada. Quando você assar o pão, onde ele vai inchar? Forçar a inchar?" Portanto, a fermentação é completa, e o segundo lote é uma continuação do primeiro lote. inevitavelmente levam ao problema do segundo lote. O fato de você não crescer, isso mostra que seu primeiro lote se esgotou, e o segundo lote de reservas é ocupado cedo, e a falha da fermentação é a maior falha do pão .

Vamos adicionar a fermentação de outro ângulo: uma massa se expande de 3 a 4 vezes e se torna pão. Quando a fazemos, só podemos desacelerar um pouco para dobrar de tamanho por 1 a 1,5 horas. A fermentação é como os 800 metros que todos corremos na escola: se você correr com toda a sua força na primeira volta, inevitavelmente terá resistência insuficiente para a segunda volta. Se a velocidade do primeiro tiro for rápida, equivale a um consumo excessivo de energia, o que causará fadiga, e o segundo tiro não terá força para subir e crescer 1-2 vezes mais alto, muito menos continuar a crescer mais durante cozimento! Portanto, se um tiro for muito violento e muito rápido, terá um grande impacto na fermentação subsequente, o que inevitavelmente levará à fermentação subsequente sem força suficiente para sustentar a massa a subir e, pior ainda, ao colapso. Simplificando, é controlar a velocidade de cada fermentação do primeiro e segundo lotes, não muito rápido, manter a temperatura do ambiente de fermentação em cerca de 30-38 graus e retardar a fermentação para acumular força suficiente para garantir que a massa tem espaço para subir. (^_^) Não seja muito prolixo, essas introduções sobre fermentação estão na verdade revelando o processo de fermentação de uma maneira geral. Assim como um esboço, a mesma coisa parecerá diferente quando vista de diferentes ângulos.

Vamos adicionar a fermentação do pão torrado: os requisitos de fermentação do pão torrado são maiores que os do pão comum. Deve ser dobrado em 1 a 1,5 horas para um tiro. Não deve ser muito rápido e é melhor apenas dobrar o tamanho Se você não entender bem, isso afetará diretamente a subida do segundo saque. Após a exaustão e a modelagem, ele precisa crescer até uma altura de oito ou nove pontos, e a massa deve ficar quase 3 vezes maior. do que o pão comum, dobrará. Independentemente de ser um ou dois, desde que fermentado, quanto menor a velocidade, mais delicado será o tecido e mais forte será a força de sustentação da expansão da fermentação, para que tenha força para continue a subir mais alto durante a torrefação (^_^). É como uma corrida de longa distância: se você trabalhar duro no início, ficará exausto ou até desanimado mais tarde. Se a temperatura estiver muito alta, a primeira rodada será realizada rapidamente e a expansão mais que dobrará.A segunda rodada e o cozimento subsequentes inevitavelmente serão incapazes de suportar a subida, e até mesmo o colapso da massa como a deflação ocorrerá.

Era raro salvar essa captura de tela antes, e ela estava alinhada com a foto do Mestre Fei Xue Wu Frost. O ponto de postar esta foto é: observe atentamente a mão do Mestre Feixue que não é a película da luva na imagem abaixo, você deve saber como a massa fica molhada quando a película da luva é esticada! Observe que o rosto dela também é um pouco pegajoso! Um bom filme de luva não é tão fino quanto possível, mas fino, elástico e resistente, e não é fácil de quebrar. A película da luva que pode ser mantida muito fina, mas que se quebra facilmente, pode ser incluída na categoria de amassar excessivo.

Continue a adicionar notas de fermentação: A fermentação é um processo complexo. Geralmente, a melhor temperatura para o primeiro disparo é de cerca de 25°C e o segundo disparo é de cerca de 35°C. Essas temperaturas são todas medidas à temperatura ambiente, e a fermentação em sentido estrito deve medir a temperatura da própria massa. A temperatura da massa em si não deve exceder 28°C, mas para uma temperatura ambiente superior a 30°C em um dia quente, você não usa métodos de resfriamento, como ovos gelados de leite, e quando você e o rosto terminarem com luvas, talvez a massa tenha atingido 35- Por volta de 40°C, o pão feito com essa massa de alta temperatura só falhará. A prática provou que o pão fermentado a baixa temperatura por muito tempo tem um sabor melhor. Você pode pesquisar receitas de pão chinês para ver mais. Se sua massa dobrou de tamanho em uma hora, talvez sua temperatura ambiente seja de 25 a 28°C, mas seja amassada à mão ou à máquina, a massa amassada está em processo de aquecimento gradual, talvez você coloque luvas. temperatura da massa ultrapassou 28 quando o filme acabou. É claro que, a cerca de 25°C, a temperatura e a velocidade de fermentação são as melhores e economizam mais tempo. A temperatura de fermentação é alta e a velocidade de fermentação é rápida, assim como um produto maturado com fermento, que tem um sabor áspero; enquanto a fermentação refrigerada tem um sabor mais suave e delicado, mas demora muito. Pelo custo do pão em si, e pelo rendimento, a fermentação refrigerada não é muito econômica! Tendo dito tanto, me pergunto se meus pais aprofundaram sua compreensão da fermentação.