Chaozhou salmoura Chaozhou cozinha é um componente importante de um dos pratos em destaque Chaoshan Han, a salmoura com ossos finos, Meirou, velho frango, presunto, vieiras, e anis estrelado, canela, folhas de louro, erva-cidreira fresca, alcaçuz a cúrcuma, mangostão, cravo, alho, cebola vermelho, aipo, cenoura, cebola e molho de soja, molho de peixe, frango, vinho Hua Diao, vinho rose e outros fabricada em conjunto.

Aves de capoeira ou dos animais aquáticos e, em seguida, colocado no seu interior, aquecimento de água mãe, formando vários eis, salmoura, tais como gansos, patos salmoura, salmoura suja como, delicioso sabor.

Chaozhou salmoura posição estabelecida na cozinha, bem como o grau de preocupação na comunidade é insubstituível.

Mas para muitos chefs, é o "inatingível", o que você deseja obter uma receita salmoura precisa, muito difícil, em segundo lugar, mesmo começou a receita, não ser capaz de fazer um barril de qualificado salmoura.

Na verdade, a produção de um barril de salmoura Chaozhou qualificado não é tão complicado, a chave é se você domina a tecnologia de núcleo da produção de salmoura.

Dito isto, certamente, tem sido tentar o apetite de todos para aprender Chaozhou salmoura. Em seguida, o seguinte, nós temos que decifrar receitas de salmoura Chaozhou e tecnologia de produção.

sopa

Hen 3 (peso total de cerca de 5 kg), 3 kg de quilha porco, 2 kg de sopa de osso, carne de porco, trotters, cada 2.500 g de galinha, pele de porco, gordura de ganso (banha de porco ou galinha) cada 1500 g, presunto (pele incluindo presunto e presunto ossos), 500 gramas, vieiras terra peixe seco (colocado no assado avanço cor dourada forno) 4.

tempero

Anis estrelado, gengibre, morango (corte com tesoura), cardamomo branco, 100 gramas de erva de limão, mangostão 1, as folhas de louro, erva-doce, gardénia, pimenta branca, 50 gramas de canela, pimenta cada 80 gramas, 20 gramas de casca de tangerina seca, secas pimentão 60 gramas, gecko 2, alcaçuz, cravo 30 gramas, a 500 gramas de galanga fresco.

tempero

Haiti padrão de ouro molho de soja 1,250 g, o ouro padrão de molho de soja 300 g, Huadiao vinho 250 g, Knorr frango em pó, Thai molho de peixe, um produto de molho de soja frescas 500 g de açúcar 750 g (dos quais 500 gramas antes de açúcar frito, cor), sais de 600 g, Shuangqiao MSG 200 gramas.

vegetal

Cebola, alho, gengibre, carne, cada 400 g seco cebola, coentro 30 gramas, 50 gramas de aipo, gordura de frango 2,500 g.

Faça

1, excepto para gordura de ganso, presunto, peixe chão, vieiras cortada em pedaços de sopa, a sopa para o balde de aço inoxidável, não através da superfície para a água ferver a fogo, o fogo fervida durante 10 minutos (a branquear lado água jogar para a espuma flutuante), remover e ligeiramente lavado com água, colocados num tanque, e a água foi adicionada 45 kg sopa sem tratamento, fogo fervura, queimando baixo calor durante cerca de 6 horas, o caldo foi filtrado para originar 35 kg.

2, um bom perfume foram tratados (método de processamento ver abaixo), envolvida com gaze, em Aohao caldo, fervura fogo, Gaixiao ferver durante cerca de 60 minutos, em seguida adicionar o tempero, cor, sabor.

3, galinha na panela, o fogo até o Liucheng quente, adicionar cebolas, alho, gengibre, salsa, aipo, cebolas, uma pequena frite fogo 5 minutos para o perfumado, retirar do calor, de gordura e de separação de material vegetal ; o material vegetal envolvido com gaze, colocada em salmoura semi-aromatizado, e em seguida, Aohao óleo e gordura podem ser.

característica

cor dourada (amarelo pálido para verão ajustável), sabor salgado leve, sabor rico.

Fabricada salmoura segredo

Classificação especiarias tratar

Cozinhe tratamento de processamento de tempero pode ser dividido em dois, o primeiro é Chapa de fritura, o segundo é utilizado directamente.

No entanto, cada especiaria tem sua própria personalidade, assim, no processo que devem ser tratados de forma diferente.

A abordagem correta:

Necessidade fritar especiarias deve fritar, fritar as especiarias não precisa de apenas um pouco bastante limpo.

necessidade fritura sabores incluem geraniol, canela, anis, cardamomo, cominho, pimentão, pimenta, morango, pimenta branca, a fritura objectivo é fazer com que estes perfumes mais voláteis do perfume que abetouro processo, de modo que a salmoura maduro sabor e não poucos. Lavar com água limpa antes de fritar ligeiramente, em seguida, colocado em uma panela quente seco, uma pequena sabor fogo Agitar a.

não pode ser usada para fritar especiarias alcaçuz, cravo, gengibre, casca de laranja, gecko, mangostão, gardénia amarelo. Uma vez que estes tipos de perfume em si contém um sabor especial, frito no processo de não só a evaporação do cheiro facilmente, mas também um ligeiro sabor amargo.

Quatro passos indicados sabor salmoura

Como fazer a salmoura mais delicioso? A chave está nos ingredientes. Sopa, tempero, tempero tem que prestar atenção no pedido, apenas coisas boas a seguir esses detalhes, a fim de trazer a salmoura perfeito.

O primeiro passo na sopa

Para obter sabor salmoura suficiente, escolha sopa é muito importante. Eu coloquei a sopa comumente agrupadas em quatro grupos, eles exercem as suas funções, a combinação de um amplo aroma fresco.

Grupo 1 terra de peixe e vieiras como um grupo, conhecido como o "grupo de frutos do mar", dada principalmente sabor salmoura suficiente.

Grupo 2 presunto ossos presunto pele e como um grupo, chamado "vento grupo dezembro", principalmente para dar um sólido e salmoura sabor rico corpo.

Grupo 3 velha galinha, porco e de porco como um grupo, conhecido como "grupo de carne", dada principalmente sabor salmoura suficiente.

Grupo 4 é um grupo de porco e de frango, referido como "grupo de goma", o maior aumento da viscosidade da solução salina.

O segundo passo perfumista

Há perfumado com incenso fora dos pontos no incenso, especiarias e incenso fora é difícil determinar quem é quem no incenso, eles às vezes coexistir. Entre as muitas especiarias podem ser divididos em quatro categorias:

salmoura "Junho" galanga é o protagonista de Chaozhou salmoura, a sua quantidade é geralmente responsáveis por 30% do volume total de todas as especiarias, desempenhou um papel importante no aumento do sabor.

salmoura "Hill" cardamomo, citronela papel de apoio, principalmente servir o propósito de auxílio aromatizantes, que foram responsáveis por 8% da quantidade total de perfume, respectivamente.

salmoura "marca" pimenta seca em salmoura é "embelezamento", a quantidade responsável por cerca de 4% a 5% do total de fragrância.

"Junior" o resto das especiarias salmoura também ajudar perfumistas, os chamados "Junior". Foram introduzidos os métodos anteriores de operação.

Mas não importa como especiarias classificação, precisamos lembrar uma chave que o tempo especiarias digestão não deve ser demasiado longo, o controle geral de 30-60 minutos a mais adequada. Após a salmoura bem fabricado, retire as especiarias, mas não tem que colocar a salmoura.

Temperos passo

Nos links tempero, tenha em mente mágica três tempero:

Primeiro, o molho de peixe.

molho de peixe é o mais importante para aumentar o condimento salmoura sabor, também é essencial, mas o sabor salgado e profundo é molho de peixe, uma quantidade excessiva de sal será amargo, então usá-lo para dar sabor bastante menos Mo ávido.

Em segundo lugar, alho e cebolinha.

os olhos das pessoas Chaoshan, como alho "pobre MSG", seja transferido ou cozinhar salmoura, são indispensáveis. alho simplesmente refogue e chalotas com óleo antes de cozinhar ou lata frito.

, óleos de perfume terceiros.

Frito gordura adicionada na salmoura é um método para aumentar o sabor, mas não uma quantidade excessiva de óleo, o controlo geral de 15%.

O quarto passo de cor.

Geralmente a cores primárias salmoura Chaoshan principalmente produzido a partir de cores de açúcar de cores primárias, em segundo lugar a partir de molho de soja, de modo que a cor resultante é vermelho e ouro, caramelo preto em vez de espessura.